Les épices et plantes aromatiques de la cuisine réunionnaises.

Le garde-manger du Réunionnais. Le « far far ».

Dans les vielles cuisines traditionnelle réunionnaises, le « far far » est l’endroit situé bien au-dessus du feu de bois, dans « les combles ».
On y rangeait les épices et certains aliments comme l’ail, les oignons,
ou encore la récolte de maïs ou de haricots. C’était l’endroit idéal, car la fumée, qui s’échapper des cheminées rudimentaires de l’époque et qui envahissait les combles, permettait d’éloigner les insectes nuisibles et d’assurer un endroit sec pour la conservation de certains aliments. 

Les épices etplantes aromatiques réunionnaises.

Au XVIIIe siècle, l’île de La Réunion était une escale stratégique pour tous les navires marchands qui faisaient escale sur notre île. Ainsi, la culture culinaire réunionnaise a pu profiter pleinement de toutes les épices venues d’orient et d’occident. Présentes dans les cals des navires qui accostaient sur notre île, certaines épices faisaient le bonheur des épiciers, cuisiniers et cuisinières de cette époque.

D’autres épices arrivèrent avec les communautés chinoises et indiennes qui s’installèrent sur l’île à la même époque, comme le gingembre ou le massalé par exemple.

L’ail.

L’ail “péï” (ail réunionnais) est très utilisé dans la cuisine réunionnaise, notamment dans la plupart des caris. Il peut se conserver assez longtemps, donc très pratique à une époque ou l’île de la Réunion n’avez pas encore d’électricité. Les bouquets d’ail étaient alors entreposés dans le « far far », bien au sec et à l’abri des insectes nuisibles.

Antiseptique, anti-inflammatoire, anti-cholestérol, antioxydant, antiallergique… L’ail aurait de nombreuses vertus. Afin de profiter de ses nombreux bienfaits pour la santé, le mieux est de le manger cru, dans une vinaigrette, dans une sauce pimentée, ou bien comme ici à La Réunion, confit dans du vinaigre avec des piments et du gingembre.

le caloupilé.

Le caloupilé (feuilles de curry, caripoulé à l’île Maurice, karouvaipilai en Inde) est une plante que l’on retrouve souvent dans les jardins et potager réunionnais. Arrivée à La Réunion avec la communauté indienne tamoule, elle aromatise agréablement bien beaucoup de plats créoles.

Le caloupilé soulage les indigestions et nausées, il est également employé pour son action d’antioxydant, anti-inflammatoire et anti-microbien. Il aide également à lutter contre le diabète et le cholestérol.

le combava.

Le combava est un petit agrume originaire d’Asie. Il a une texture granuleuse et légèrement boursouflée. Ici, à la Réunion, nous utilisons les feuilles vertes et le zeste du fruit vert pour aromatiser de nombreux plats. C’est une bonne source de vitamines C et il stimule le système immunitaire.

Le cotomili (coriandre).

Le cotomili est le nom que l’on donne à la coriandre fraîche. Cette plante aromatique est souvent utilisée dans beaucoup de recettes typiquement Tamoul (indiens hindous de La Réunion ou de l’Île Maurice.) C’est un stimulant et un excitant bourré de vitamines, de nutriments et de minéraux.

Le cumin.

Le cumin est originaire du proche orient et de la Méditerrané. C’est une épice utilisée dans certains plats réunionnais. Elle est d’ailleurs essentielle pour la préparation du fameux massalé, cette poudre d’épices utilisées dans beaucoup de plats réunionnais Tamoul ( Réunionnais originaire de l’Inde).

La cannelle.

À La Réunion, la cannelle est souvent utilisée dans certaines pâtisseries, mais aussi dans les « tisanes lontan. » En effet, nos grand-parents utilisaient les feuilles en décoction pour soigner une mauvaise grippe par exemple. On peut également utiliser l’écorce séchée pour aromatiser les fameux “rhums arrangés”. Ou encore, réaliser le délicieux sirop de cannelle.

La cannelle.

La cardamome.

La cardamome est une épice incontournable de la cuisine indienne de notre Île. Elle fut introduite à La Réunion au XVIIIe siècle. Nous l’utilisons pour réaliser certaines pâtisseries Tamoul, comme les bonbons banane par exemple.

Le curcuma.

Le curcuma est une plante originaire de l’Inde et de Malaisie. Ici, à La Réunion, c’est l’ingrédient indispensable pour préparer les caris. Nous consommons le rhizome, séché puis réduit en poudre. C’est notre safran local “safran péï”. On réalise aussi le sirop de curcuma, ou encore le rhum arrangé au curcuma. Il est cultivé à la Plaine-des-Grègues, dans les Hauts de Saint-Joseph. L’île de La Réunion produit d’ailleurs un curcuma de grande qualité, extrait de manière artisanale à partir de la racine mère. On le reconnaît par sa couleur orangée très foncée. Le curcuma possède de nombreux bienfaits pour notre santé. Excellent pour la digestion, il diminue également les inflammations et aide à prévenir du cancer.

Le gingembre.

Le gingembre à était introduite à La Réunion il y a bien longtemps. Notamment avec la communauté chinoise qui arriva sur l’île il y a plusieurs siècles. Il possède une quarantaine de composés antioxydants très bénéfique pour notre santé. Ici, à La Réunion, on l’utilise dans certains caris, dans les brèdes, dans les sauces pimentées, les tisanes, et même dans les rhums arrangés. C’est une plante présente dans bons nombres de jardins réunionnais.

Le gingembre.

Le clou de girofle.

Il y a quelques siècles de cela, l’île de La Réunion était une escale stratégique sur la “route des épices”. Ainsi, la culture culinaire réunionnaise a pu profiter pleinement de toutes les épices venues d’orient et d’occident. Présentes dans les cals des navires qui faisaient escale sur notre île à cette époque, certaines épices faisaient le bonheur des épiciers, mais aussi des cuisinier et cuisinière de l’époque. Le clou de girofle était l’une des épices les plus prisées à l’époque. À la Réunion, on utilise les clous de girofle pour la préparation de certains plats comme les civets réunionnais par exemple.

Le Massalé.

Le massalé fait partie intégrante de la cuisine tamoul de notre île. En effet, les Indiens hindous de La Réunion, appelés aussi les “Malbars”, utilisent beaucoup le massalé dans la plupart de leurs plats. C’est un mélange d’épices légèrement torréfié puis réduite en poudre. On prépare le fameux cabri massalé et bien d’autre plats délicieux préparé de main de maître par les malbars de l’île.

L’oignon.

L’oignon fait parti des condiments primordiale dans la préparation des caris et autres délices de la cuisine réunionnaise. On plante des oignons pays depuis longtemps ici à la réunion. Mais malheureusement, aujourd’hui beaucoup de Réunionnais achètent des oignons importé, venant principalement d’Inde, beaucoup moins chers que l’oignon cultivé localement.

Le Piment.

À La Réunion, les piments sont très consommés. Nous utilisons du piment dans certaines de nos recettes, ou bien en accompagnement, comme le fameux rougails tomates ou encore les piments confits. La variété la plus utilisée ici, c’est le piment oiseaux (piment z’oiseaux) ou piment martin. Ces petits piments verts sont très forts. Ils deviennent rouges quand ils sont mûrs. Il existe de nombreuses variétés de piments aux utilisations diverses comme le piment cabri, le piment cerise ou le gros piment.

Les piments oiseaux.

Le Thym.

Le thym est souvent utilisé dans la cuisine réunionnaise, nous l’utilisons pour aromatiser nos caris, nos « grains » ou bien nos marinades. Il pousse facilement dans nos jardins et on l’utilise parfois dans les infusions, les fameuses tisanes de nos grand-mères.

La vanille.

La vanille de La Réunion est très appréciée dans le monde entier. On la cultive dans le sud sauvage, notamment à saint Philippe au Tremblet.

La vanille bleue est une épice mondialement reconnue. Elle vient d’obtenir de l’Institut International du Goût et de la Qualité, sa troisième étoile d’or aux “Superior taste awards” avec mention “produit exceptionnel”, à Bruxelles.

Importée à La Réunion au tout début du XIXe siècle, cette orchidée doit être pollinisée à la main, fleurs par fleurs, afin d’obtenir les « gousses » de vanille. Cette technique à était découverte, il y a plusieurs siècles, par un jeune esclave réunionnais du nom d’Albius Edmond, alors que les botanistes du monde entier s’étaient heurtés au problème de la fécondation artificielle. Ce fut une découverte exceptionnelle à l’époque, car l’insecte qui pollinise naturellement la vanille, n’existe pas à la réunion. Avec cette technique, la production de la vanille réunionnaise a connu un essor très important sur l’île.

“L’or bleu du Tremblet” est préparé suivant un processus complètement différent de la vanille traditionnelle. Au lieu de subir une déshydratation, elle est conservée afin de garder toutes ses saveurs. Elle demande plus de deux années de travail continu. Il n’y a aucun produit chimique utilisé lors de la transformation du produit. Tout est 100 % naturel. Ce procédé inédit a était breveté en 2011.

La vanille de bourbon est couramment utilisée dans presque toutes les pâtisseries réunionnaise. Mais depuis quelques années, nous l’utilisons également dans les plats salés comme par exemple le fameux canard à la vanille et bien d’autres encore.

Les feuilles de quatre-épices.

Le quatre-épices est un arbre de 5 à 10 m de hauts. Les feuilles sont très parfumées. Elles ont une odeur de girofle, de gingembre, de muscade, de poivre… Elle porte donc bien son nom de “4 épices”.

Souvent présent dans les jardins réunionnais, nous l’utilisons pour aromatiser certains civets, caris ou bien les gros pois par exemple.

Le café Bourbon pointu.

Le Bourbon pointu est un café endémique de La Réunion. C’est tout simplement le meilleur café du monde, mais aussi le plus cher.

Découvert en 1771 à La Réunion, il était grandement apprécié par Louis XV, mais aussi par l’écrivain Honoré de Balzac et, de nos jours, les chefs étoilés Thierry Marx ou Anne-Sophie Pic.

Le Bourbon pointu est une variété de café obtenue à partir d’une mutation du caféier d’Arabie décrite dès 1711 par Monsieur d’Hardancourt, secrétaire de la compagnie des Indes, en mission à La Réunion. Il est le résultat de la mutation naturelle du café Bourbon ordinaire. Feuille plus ronde, cerises (fruits) pointues, tout comme les grains, nettement allongés, d’où son nom de café Bourbon pointu.

Pierre Hermé, spécialiste du chocolat et grand pâtissier parisien disait au sujet du Bourbon pointu : “Une très faible teneur en caféine, un goût délicat… Un arôme floral et fruité aux accents de musc, de rhubarbe, d’ananas, de rose et d’épices…”

Disparu depuis quelques décennies, le café Bourbon pointu renaît aujourd’hui grâce à certaines familles réunionnaises qui avaient su garder la variété dans leurs jardins de génération en génération.

Le Café Bourbon pointu est considéré comme l’un des plus grands crus mondiaux par les connaisseurs.

Le geranium rosat.

Le géranium rosat est originaire d’Afrique du Sud. Il constituait l’une des grandes richesses de l’île, car les plus grands parfumeurs internationaux faisaient le voyage à La Réunion afin d’acquérir la meilleure huile essentielle de géranium au monde : le géranium rosat. Les parfumeries de luxe ne juraient que par la production réunionnaise, considérée d’une qualité exceptionnelle.

L’huile essentielle de géranium rosat est produite de manière traditionnelle et artisanale grâce à un alambic. 

En cuisine, le géranium rosat apporte son extraordinaire parfum au rhum arrangé, sirop, brioche, salade, gelée, glaces, pâtisserie, mais aussi dans les farces et les sauces.

Les baies roses.

Le faux-poivrier, et son fruit la Baie rose de Bourbon ou “poivre marron” est une espèce originaire d’Amérique du Sud, elle a été introduite à La Réunion pour l’ornement, pour l’alimentation et comme plante médicinale. Il pousse naturellement dans certaines régions de l’île et il est parfois considéré comme envahissant.

Une bonne partie des baies roses de qualité qui se retrouvent sur le marché européen, vient de La Réunion. Cette épice, autrefois appelée poivre rose, délivre des saveurs à la fois anisées et poivrées. La Baie rose parfume agréablement bien certains plats réunionnais à base de poisson.

es ont une odeur de girofle, de gingembre, de muscade, de poivre… Elle porte donc bien son nom de “4 épices”.

Souvent présent dans les jardins réunionnais, nous l’utilisons pour aromatiser certains civets, caris ou bien les gros pois par exemple.

Je vous offre 17 de mes recettes réunionnaises, de l’entrée au dessert, au format PDF.

Cliquez ici pour télécharger  !

Partagez !Share on Facebook
Facebook
0
2 commentaires Ajoutez les votres
    1. Avec plaisir.
      Oui, de nombreuses épices nous viennent de l’Inde et du Sri Lanka.
      Chez nous, à La Réunion, certaines ne portent pas le même nom, mais elles sont originaire de l’Inde et sont importées depuis des siècles dans notre Île.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *