La cuisine créole réunionnaise.

Le cari ou carry.

Le “cari” ou “carry”, est le plat de base de la cuisine créole réunionnaise. Un cari est composé de viande ou de poisson, préparé avec une sauce. Cette sauce est généralement composée de tomates, d’oignons, d’ail et de curcuma. Des ingrédients comme le gingembre, le thym, les feuilles de caloupilé (feuilles de curry) sont aussi utilisés. Les caris se préparent également avec des légumes, mais aussi avec des fruits qui agrémentent délicieusement bien les caris réunionnais.

Les techniques de préparation et de cuisson varient selon les familles réunionnaises. Par exemple, pour un cari de poulet, certaines familles n’utilisent pas de tomates et d’autres n’utilisent pas de gingembre.

Chaque famille prépare donc leurs caris avec des techniques différentes. Le choix des ingrédients et la technique de cuisson varient légèrement. C’est ce qui fait, selon moi, tout le charme de la cuisine créole réunionnaise.

Mais la base de la préparation reste toujours la même, à quelques exceptions près. Il faut d’abord faire revenir les morceaux de viande dans l’huile pour qu’ils soient bien dorés.

Ensuite il y a deux écoles :

  • ceux qui préparent progressivement la sauce en laissant les morceaux de viande frite dans la marmite.
  • et ceux qui enlèvent les morceaux, préparent la sauce et remettent ensuite la viande frite dans la sauce avant de laisser mijoté.

Au contraire, pour le cari de poisson par exemple, on doit d’abord préparer la sauce et ensuite ajouter le poisson avant de le faire cuire à feux doux et à couvert sans rajouter d’eau (ou très peu).

Le cari de poisson aux tomates arbustes.

Le cari s’accompagne généralement de :

–   riz blanc. Du « riz cuit en grain », c’est-à-dire du riz qui ne colle pas.

–   De « grains ». Des haricots rouges ou blancs, des lentilles, des pois du cap et bien d’autre légumineuses. Les grains sont roussies et cuites longuement dans la marmite traditionnelle.

–   de rougail piments. Une préparation pimentée réalisée avec divers légumes ou fruits. Comme par exemple le célèbre rougail tomate, ou bien le rougail mangue, le rougail tomate arbuste et bien d’autres.

–   de brède. Des légumes à feuilles vertes que l’on fait roussir avec de l’ail, des oignons et du gingembre. Ils sont préparés en fricassée ou parfois en bouillons.

Le fricassée de brèdes chouchoux.

L’influence de la gastronomie asiatique sur la cuisine réunionnaise.

À l’image de la population réunionnaise, la cuisine créole est également métissée. C’est un mélange culinaire, le résultat de notre brassage culturel.

La cuisine asiatique par exemple, a beaucoup influencé les recettes réunionnaises, notamment avec la communauté chinoise.

En effet, les premiers Chinois arrivèrent sur l’île de La Réunion il y a plusieurs siècles de cela. Beaucoup étaient d’origine cantonaise. Ils étaient bien connus pour leurs qualités de commerçants, mais également dans la restauration et l’ingénierie agricole.

Les fameux bouchons réunionnais par exemple, ou encore les sautés, les chop Sueys, le riz cantonnais, les sarcives et autres plats délicieux, sont très appréciés des créoles. Tous ces plats savoureux sont l’héritage de la cuisine gastronomique chinoise.

L’utilisation de certains ingrédients asiatiques comme la sauce de soja, la poudre de manioc, la sauce d’huître, le gingembre, et autres condiments, sont courants dans la préparation de certains plats Réunionnais.

La gastronomie chinoise fait donc partie intégrante de la cuisine réunionnaise, et cela, depuis les origines du peuplement de l’île.

Sauté de poulet à l’ananas, gingembre et oignons.

Massalé et autres délices d’inspiration indienne.

Tout comme la cuisine chinoise, la cuisine indienne tamoule a fortement influencée la gastronomie réunionnaise.

Les premiers Indiens sont arrivés sur l’île juste après l’abolition de l’esclavage, en tant qu’engagés volontaires. Ils ramenèrent avec eux une multitude d’épices ainsi que tout leur savoir faire culinaire. Une cuisine épicée et savoureuse que les habitants de l’île Bourbon eurent le plaisir de découvrir à cette époque.

Au fil des années, beaucoup de recettes indiennes ont été « créolisées ». Comme par exemple le samoussa, le cabris massalé, le bouyon larson et autres. Tous ces délicieux repas font partie intégrante de la gastronomie réunionnaise actuelle.

La base même de l’une de nos spécialités bien connues, le cari, nous vient de la culture culinaire indienne. Le mot cari ou carry, vient d’ailleurs du mot tamoule kari qui signifie « sauce ». C’est le fait de préparer les viandes et les poissons avec une sauce à base d’épices, de tomates et autres ingrédients.

Les fricassés et les bouillon de brèdes .

Le mot brèdes est un terme regroupant l’ensemble des feuilles et tiges tendres comestibles de certaines plantes. Comme par exemple les brèdes chouchoux (christophine, chayote…), les jeunes tiges tendres de la liane du chouchou. Ou encore le brèdes cresson, le brède morelle , de manioc, les cœurs et les feuilles de choux, les feuilles tendres de songes, les brèdes choux de chine ou petsay etc. Il y a une grande variété de brèdes consommés à la Réunion.

J’utilise aussi les jeunes feuilles de radis ou même les fanes de carottes. Vous pouvez également utiliser des épinards, de la mâche, des feuilles de chou vert, des feuilles de navet, de la roquette, Le pak-choï …

Les brèdes se consomme généralement de deux façons : en fricassée ou en bouillon.

Certaines variétés doivent être blanchies avant la préparation pour enlever l’amertume ou l’âcreté. Comme par exemple le baba figue ou les brèdes songes, etc.

Les brédes se consomment généralement accompagné de riz, de cari ou de friture. Ils sont préparés parfois pour le repas du soir si le repas du midi a était trop copieux. Nos grands-parents en consommaient beaucoup les jours de semaine. Les caris de poulet, de porc ou de poisson, étaient réservés pour les repas de famille du week-end.

Les fricassés et bouillon de « brèdes la cour » sont des repas très économiques, faciles et sains. En effet, les brèdes sont peux calorique, pleines de fibre et de nutriments qui favorisent la digestion et permettent de rester en bonne santé.

Les apéritifs réunionnais.

On ne peut pas parler de la cuisine réunionnaise sans évoquer les fameux bouchons, les délicieux samoussas croustillants ou encore les bonbons piments. En effet, ces apéritifs, servis bien souvent avec un petit punch pays, sont incontournables à la Réunion.

Les bonbons piments.

Les samoussas et les bonbons piments nous viennent de la communauté indienne qui arriva sur l’île il y a plusieurs siècles de cela. Ces engagés Indiens apportèrent tous leurs savoirs faire culinaires sur l’île. Ces délicieux apéritifs font partie de l’héritage culinaire que nous ont laissé les premiers Indiens Tamoul implantés sur l’île, les Malbars.

Les bouchons arrivèrent sur l’île avec la communauté chinoise, qui venaient notamment de la région du Canton. Ils débarquèrent sur l’île bien avant les engagés Indiens. C’était de très bon commerçant, qui apportèrent également beaucoup de connaissances dans le domaine agricole et culinaire. La cuisine chinoise a beaucoup influencé la cuisine réunionnaise. Ainsi, les bouchons, ces petits bouchés farcies de viande et cuites à la vapeur, sont devenues aujourd’hui une spécialité réunionnaise a part entière.

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